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Elaboración

Olivar, recolección y transporte

• En primavera y otoño se aplican tratamientos contra mosca, prays y repilo utilizando tratamientos preventivos. Se acompañan, en ocasiones con una cierta dosis de abono foliar con microelementos o nitrogenados.
• La recolección se realizará directamente del árbol a través de los métodos de ordeño, vareo y vibración.
• Sólo podrá utilizarse para la D.O.P. aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.
• El sistema de transporte será siempre a granel, cajas, remolques o contenedores rígidos de capacidad limitada que evite el daño o deterioro del fruto.
• El remolque o contenedor deberá limpiarse con chorro de agua fría a presión antes de cada carga.
• No está permitido el atrojamiento.
• El transporte deberá acomodarse a la calidad de la vía para evitar el aplastamiento del fruto que en ningún caso, se pisará.

Patios y recepción del fruto

• Los patios deberán contar con un responsable encargado de garantizar la correcta catalogación y separación de calidades de aceituna.
• El proceso de clasificación consistirá en separar aceitunas procedentes de árbol, sanas, frescas, sin presencia de lesiones, plagas o enfermedades, que potencialmente son óptimas para la obtención de aceite de oliva virgen extra certificable.
• El resto de aceituna de suelo, atrojada, con lesiones y/o evidencias de plagas y enfermedades, que no cumplan con los requisitos para la obtención de producto certificable, serán elaboradas separadamente.
• Los patios deberán disponer de sistemas que garanticen la descarga separada para vuelo y suelo, de forma que se evite en todo momento mezclas de calidades para el procesado independiente de cada una de ellas.
• Los patios contarán con sistemas de limpieza adecuados.
• Los patios contarán con instalaciones de pesaje debidamente calibradas y homologadas.
• Las tolvas y tolvines deberán lavarse con chorro de agua a presión antes de la descarga de cada jornada y siempre que se considere necesario.
• Deberán implantarse métodos de descarga que minimicen los efectos de caída libre de los frutos que pudieran dañar a éstos.
• El atrojamiento es incompatible con la D.O. "Aceite Campo de Calatrava".

Procesado del fruto y elaboración

• El procesamiento de fruto se realizara durante las 24 horas desde su recolección.
• El agua que se utilice para el lavado y el proceso deberá ser de calidad sanitaria.
• Únicamente se permite la utilización de talco como coadyuvante tecnológico, en cuyo caso las cantidades empleadas deben estar comprendidas entre el 0,5% y el 2,0%.
• Se deberán mantener tiempos de batido no superiores a 90 minutos, no estando permitido más que un ciclo de batido.
• La temperatura de batido no superara los 30 ºC, medidos en el punto más desfavorable.
• La temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la centrífuga debe ser inferior a 35 oC.
• Las almazaras deberán contar con un sistema de limpieza periódica de los cuerpos de la batidora.

Almacenamiento, transporte de granel y envasado

• Las almazaras deberán realizar la calificación de los aceites producidos sobre la base de las características físico-químicas y sensoriales descritas por la D.O. "Aceite Campo de Calatrava".
• El almacenamiento de los aceites calificados como D.O. deberá realizarse en interior y, exclusivamente, en depósitos de acero inoxidable, trujales o revestidos de resina epoxi o fibra de vidrio, opacos a la luz y debidamente identificados con el nombre de la D.O.
• No estará permitido el almacenamiento en el exterior.
• Todos los depósitos deberán tener tapadera.
• Las bodegas y depósitos deberán acondicionarse de modo que la temperatura del aceite en su interior no supere en ningún caso los 25oC.
• El transporte de aceite a granel hasta la envasadora se realizará en contenedores cisterna, adecuados para productos líquidos alimentarios, de acero inoxidable con certificado de limpieza de la empresa transportista.
• El envasado y etiquetado de los aceites amparados por la Denominación de Origen Protegida deberá ser realizado exclusivamente en las plantas envasadoras certificadas, perdiendo el aceite en otro caso el derecho al uso de la D.O.
• Los aceites amparados con la D.O. "Aceite Campo de Calatrava" únicamente pueden circular y expedirse por las firmas certificadas en las condiciones de envasado y embalaje, que no perjudiquen su calidad.
• El envasador deberá cumplir con todos los requisitos anteriores para el almacenamiento del aceite.
• El envasador deberá disponer de sistemas que permitan el envasado independiente de los aceites de la D.O. respecto de otros aceites que pudiera envasar.
• El envasado deberá hacerse en recipientes de vidrio, metálicos revestidos, brik, PET o cerámica vitrificada.